Higiene alimentaria

Fecha actualización: 13/09/2007

Introducción

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como "el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos".

El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber como conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.

Etiquetado de los alimentos

El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento. Debe incluir la siguiente información:

  1. Nombre y denominación del producto: debe indicar la verdadera naturaleza del mismo
  2. Identificación del fabricante: debe aparecer el nombre, domicilio del fabricante, envasador o importador el alimento, vendedor.
  3. Ingredientes: debe incluir todos los ingredientes con que está hecho el producto, incluido los aditivos.
    • Deben declararse los ingredientes que causen hipersensibilidad; cereales con gluten, crustaceos, huevo y subproductos, pescados, cacahuete, soja, leche y derivados y sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10 mg/Kg.- Marcado de fechas: debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración.
    • Los aditivos se designan mediante su nombre completo o mediante la letra E seguida de un numero de 3 o 4 cifras y siempre, precedidos por el nombre de la categoria a la que pertenecen (colorante, antioxidante..)
  4. Peso neto
  5. Marcado de fechas. debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración.
  6. Instrucciones para la conservación: su cumplimiento da validez al marcado de fechas.
  7. Modo de empleo: es importante en congelados y precocinados.
  8. Pais de origen
  9. Identificación del lote.

¿Por qué se alteran los alimentos?

Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden sufrir alteraciones por tres mecanismos:

1. Descomposición natural

En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento.

Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes.

Todos estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color.

2. Contaminación por microorganismos

Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista.

Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas. No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre...

Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario débil.

Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos. En este grupo se encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades externas de los alimentos pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.

3. Práctica culinaria errónea

Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos.

Documento avalado por:
Clínica Universitaria. Universidad de Navarra

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