Adquisición de alimentos

Fecha actualización: 07/09/2007

Introducción

Los alimentos llegan al consumidor después de haber pasado por las distintas fases de la cadena alimentaria. Todos estos procesos conllevan manipulación de los alimentos y es importante que ésta se haga de forma correcta para evitar posibles contaminaciones y/o alteraciones.

Aunque cada vez existe mayor control de los alimentos durante su manipulación, no siempre llegan al consumidor en las condiciones adecuadas de calidad, higiene y valor nutritivo, por eso es importante reconocer cuáles son las características de los alimentos que indican su calidad, con el fin de elegirlos correctamente.

En principio se deben rechazar todos aquellos alimentos que no estén conservados adecuadamente y aquellos que no estén higiénicamente presentados.

Leche y derivados lácteos

LECHE

Siempre hay que comprarla higienizada, es decir que haya sido sometida a un tratamiento térmico adecuado que asegure la eliminación de microorganismos que de forman natural se encuentran en ella. Existen distintos tipos de leche higienizada:

  • Leche pasteurizada, uperizada o esterilizada: la leche pasteurizada debe encontrarse en un lugar refrigerado en cambio la leche uperizada y esterilizada puede estar a temperatura ambiente, siempre en lugares frescos. Antes de comprarla, siempre, hay que comprobar la fecha de caducidad o de consumo preferente.
  • Leche concentrada y condensada: No necesita una conservación en frío
  • Leche en polvo: Debe estar almacenada y expuesta en lugares secos.

CREMAS Y NATAS

Al ser productos con un alto valor nutritivo se contaminan fácilmente y pueden ser alimentos peligrosos. Deben estar envasadas adecuadamente y expuestas en sitio refrigerado. También deben de sufrir un tratamiento térmico de higienización.

YOGUR

Debe estar refrigerado siempre. Antes de comprarlo hay que comprobar la fecha de caducidad y rechazar los envases mal cerrados, rotos o abombados.

QUESOS

Deben exponerse en lugares protegidos y frescos. Los quesos frescos se contaminan con facilidad, por lo que su consumo debe ser de forma inmediata. Los que estén envasados debe comprobarse su fecha de envasado.

Frutas, verduras y hortalizas

Son productos que se deterioran fácilmente y pierden enseguida su calidad. Hay que comprobar que estén frescas, tengan buen color, estén limpias, que no estén dañadas por insectos o parásitos y que no presenten zonas blandas o magulladas. Hay que rechazar las verduras y hortalizas con restos de tierra.

Las verduras que se presentan en bolsas, ya cortadas, hay que utilizarlas inmediatamente porque se deterioran antes que las enteras.

Huevos

Son alimentos que resultan peligrosos si no se conservan correctamente. Deben conservarse en lugares frescos, aireados y nunca húmedos. Hay que observar que la cáscara esté intacta y limpia. Hay que vigilar la fecha de envasado, para que sean frescos. También se puede comprobar si son frescos si al abrirlos la yema y la clara son firmes y ocupan un espacio pequeño, mientras que los que no son frescos, la clara está con menos densidad y la yema no queda en el centro de la clara.

Pan

Debe estar envasado en su correspondiente papel. Hay que comprobar la fecha de envasado.

Carne

Se contamina fácilmente por lo que debe estar continuamente refrigerada y protegida. Debe estar colocada en cámaras frigoríficas o en bandejas en el interior de expositores frigoríficos, diferenciados por piezas y categorías. Hay que fijarse en su aspectos externo, consistencia y color. Las carnes de buena calidad tienen una superficie tersa, consistencia firme y elástica y están ligeramente húmedas. Cuando se observan oscurecimientos o manchas verdosas deben ser rechazadas.

Las carnes picadas se alteran con más facilidad debido a que su superficie en contacto con el exterior es mayor, por lo que aumenta el riesgo de contaminación. Debe ser triturada en el momento de adquirirla.

Las carnes de aves contienen muchas bacterias de forma natural, todas deben llevar la placa metálica de control de sanidad y en su exposición deben estar claramente separadas de otro tipo de carnes o derivados.

Embutidos

Deben estar presentados protegidos en expositores frigoríficos. Los que están presentados en lonchas se resecan fácilmente y deben ser consumidos antes.

Pescado

Debe estar expuesto en bandejas inoxidables refrigeradas o en bandejas con desagüe y con hielo limpio. Nunca debe someterse a riegos continuos de agua porque esto conlleva peligro de contaminación.

Para saber si es fresco debe tener la piel tersa, firme y brillante, agallas rojas, cuerpo firme y bien formado, escamas brillantes, adheridas a la piel y ojos brillantes y transparentes, nunca hundidos.

El pescado fresco desprende un olor ligero y agradable, si presenta mal olor o huele a amoniaco rechácelo.

Marisco y moluscos

Son productos que se alteran fácilmente. Los mariscos frescos tienen aspecto brillante, carne firme y olor característico no desagradable. Cuando se alteran producen olores fuertes y extraños.

Los moluscos como ostras, almejas, mejillones y berberechos, tienen que ser sometidos a procesos de depuración antes de su venta, para evitar la presencia de sustancias tóxicas. Tienen que estar vivos por lo que las conchas deben estar enteras y cerradas.

Deben estar conservados en frío y en bandejas cubiertas de hielo.

Conservas

Son productos animales o vegetales que antes de su envasado han sido sometidos a un proceso térmico de esterilización. Debe comprobarse la fecha de envasado. Hay que rechazar las latas con señales de oxidación, abombamientos, fisuras o golpes, independientemente de su fecha de caducidad.

Productos envasados al vacío

Existe un gran número de alimentos que se envasan en bolsas de polietileno y se extrae todo su aire evitando así cualquier crecimiento de microorganismos. Algunos requieren conservarse refrigerados y otros pueden colocarse en estanterías a temperatura ambiente.

Productos congelados

Estos productos han sido sometidos a temperaturas de 30ºC para lograr una congelación rápida. Deben ser transportados y almacenados a temperaturas no superiores a los 18ºC.

Para que los productos lleguen al consumidor en perfectas condiciones es muy importante que no se rompa la cadena de frío en ningún momento, ya que esto daría lugar a alteraciones que pueden ser peligrosas. Un alimento que haya sido descongelado jamás debe volver a congelarse de nuevo.

La formación de escarcha, coloración amarillenta en los pescados, envases abiertos o ligeramente descongelados, indican alteraciones en la calidad de los productos.

Documento avalado por:
Clínica Universitaria. Universidad de Navarra

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